Substance blanche sur le poulet cuit : explication et solutions

S’il vous est déjà arrivé de faire cuire un poulet et de constater qu’il purgeait une substance blanche ressemblant à de la gelée, ne vous inquiétez pas ! Cette substance peut sembler peu appétissante, mais il s’agit en fait d’un phénomène naturel causé par les protéines qui s’échappent de la volaille pendant la cuisson.

Vous sortez votre blanc de poulet parfaitement assaisonné du four, et voilà qu’une étrange substance blanche suintante apparaît. Vous vouliez un chef-d’œuvre juteux et doré, mais votre poulet a l’air de fondre.

Mais ne vous inquiétez pas, ce problème de volaille arrive à tous les amateurs de poulet, des cuisiniers amateurs aux chefs professionnels, selon le chef cuisinier Drew Curlett.

« Ce n’est peut-être pas très joli, mais il est tout à fait normal de voir de la substance blanche sortir du poulet, surtout lorsqu’il est cuit au four ou rôti », explique l’instructeur culinaire au Reader’s Digest.

Qu’est-ce que cette substance ?

Malgré son aspect étrange, il n’y a pas lieu de s’affoler devant la substance blanche qui suinte du poulet. Il s’agit d’une combinaison de protéines et d’eau qui coagule lorsque le poulet est cuit à haute température.

La viande de poulet, en particulier la poitrine, est riche en protéines et lorsque vous la cuisinez, la chaleur entraîne la transformation ou la « dénaturation » des protéines – de la même manière qu’un blanc d’œuf devient blanc solide lorsqu’il est cuit. Ce processus force l’eau à sortir de la viande et les protéines s’agglutinent, ce qui crée cette pâte blanche, légèrement collante et semi-solide que vous voyez à la surface.

Eggs. Credit / Shutterstock — Comme l’œuf, le poulet change de structure lorsqu’il est cuit – le processus ne peut être inversé. Crédit : Shutterstock

Quand le phénomène est-il plus fréquent ?

Ce phénomène est plus fréquent lorsque vous :

Faites cuire des blancs de poulet désossés et sans peau (car ils contiennent moins de graisse et plus de protéines). « Ce phénomène est très fréquent lors de la cuisson à feu vif sans beaucoup de liquide ou de graisse, par exemple lorsque vous faites cuire des blancs de poulet désossés et sans peau », a expliqué Mme Curlett.
Utilisez des méthodes de cuisson à haute température comme le rôtissage, la cuisson au four ou la cuisson à la poêle. La cuisson du poulet à une température trop élevée et trop rapidement peut entraîner une contraction rapide des protéines, ce qui fait sortir plus de liquide et forme cette couche gluante.
La meilleure façon de minimiser cet effet est d’utiliser une température moyenne et de laisser reposer le poulet après la cuisson. Le repos permet de redistribuer les jus dans la viande au lieu de les laisser s’écouler immédiatement.
Faites cuire du poulet congelé qui n’a pas été complètement décongelé (l’excès d’humidité contribue à l’effet). Ce phénomène est dû au fait que la congélation entraîne la formation de cristaux de glace dans les fibres musculaires, ce qui endommage leur structure. Lorsqu’elles sont décongelées, les fibres décomposées libèrent davantage d’humidité et de protéines pendant la cuisson, ce qui augmente la probabilité de voir apparaître la substance blanche.

La gelée blanche du poulet cuit peut-elle être consommée sans danger ?

Bien qu’elle puisse paraître peu appétissante, cette substance blanche est parfaitement propre à la consommation. Il s’agit simplement de protéines cuites et d’eau, ce qui est tout à fait comestible et n’affecte en rien le goût du poulet.

Toutefois, si votre poulet a une odeur bizarre, une texture visqueuse ou une décoloration avant la cuisson, c’est un signe de détérioration. La substance blanche elle-même est inoffensive, mais si votre poulet présente d’autres signes de détérioration, il est préférable de le jeter.

Réduire le gluant

Si vous préférez que votre poulet cuit ne suinte pas, il existe des moyens pour réduire son apparence.

Faites cuire à des températures plus basses : La chaleur élevée accélère le processus de coagulation, ce qui rend la gelée blanche plus visible. Essayez de cuire à 175°C plutôt qu’à 205°C pour une cuisson plus progressive.
Faites saumurer votre poulet : Faire tremper votre poulet dans une simple solution d’eau salée pendant 30 minutes à une heure permet de retenir l’humidité et de réduire la perte de protéines pendant la cuisson.
Saisissez le poulet avant de le mettre au four : Saisir le poulet dans une poêle chaude avant de le transférer au four permet de conserver les jus et de minimiser les fuites de protéines blanches.
Laissez reposer le poulet :La cuisson d’un poulet froid sortant directement du réfrigérateur (ou pire, d’un poulet partiellement congelé) augmente la quantité de substances blanches qui apparaissent. Laissez reposer à température ambiante pendant 15 à 20 minutes avant de le cuire.
Utilisez du poulet de très bonne qualité : Le poulet élevé en usine a tendance à contenir plus d’eau en raison de la transformation, ce qui rend le goo blanc plus prononcé. Si possible, optez pour du poulet biologique ou réfrigéré à l’air, qui contient moins d’humidité.

Rappelez-vous que vous pouvez la minimiser, mais à moins que vous ne cuisiniez lentement, il est naturel qu’une partie des protéines s’échappe.

La substance blanche qui s’échappe de votre poulet cuit n’est que de la protéine et de l’eau réagissant à la chaleur ; elle est totalement naturelle et peut être consommée en toute sécurité. Même si ce n’est pas le plus beau spectacle, cela n’affecte en rien le goût ou la sécurité de votre repas.